Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo

Ingredientes

Modo de Preparo

1. Tartar Cítrico:
2. 1 - Em uma tigela misture 150 g de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150 g de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20 g de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.
3. Calda de Limão Galego:
4. 1 - Com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas.
5. 2 - Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300 ml de água e 300 g de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (+/- 20 minutos).
6. Rolinhos de Pernil:
7. 500 g de pernil de porco cortado em escalopes finos (+/- 110 g)
8. sal e pimenta-do-reino branca e preta moída a gosto
9. 60 g de queijo coalho cortado em 4 tiras no sentido do comprimento
10. 1 colher (chá) de transglutaminase (ou um fio de barbante)
11. 1 colher (sopa) de manteiga
12. Rolinhos de Pernil:
13. 1 - Com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de +/- 10 cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.
14. 2 - Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.
15. 3 - Sobre o queijo coalho coloque 1 colher (chá) de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho. Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar. DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.
16. 4 - Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.
17. 5 - Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (+/- 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos. Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.
18. Gratin de Batata-doce Roxa:
19. 1 - Com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher (sopa) de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos. Retire do fogo e escorra as lâminas de batata.
20. 2 - Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (+/- 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel. Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher). Polvilhe 100 g de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.
21. Molho Bachamel:
22. 1º- Numa panela derreta 15 g de manteiga. Coloque 4 g de cebola picadinha e 15 g de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 g de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 g de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.
23. Gelatina de Batata-doce Roxa:
24. 1 - Numa panela coloque 100 g de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (+/- 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por +/- 10 minutos ou até firmar.
25. 2 - Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.
26. Montagem do Prato:
27. 1 - Coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por +/- 1 minuto para derreter os queijos.
28. 2 - Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres (sopa) de purê de batata doce roxa.
29. 3 - Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão. Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil. Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.